Mani
Fondazione di Piacenza e Vigevano

Cibi e cucina del passato

La cucina è indubbiamente la più antica espressione di cultura di un popolo e tutta l’Italia e la nostra regione in particolare eccelle con i suoi piatti tradizionali.
Negli anni sono state rivalutate anche tutte le tradizioni della cucina povera, quale era quella dei nostri avi, le cui possibilità economiche difficilmente erano tali da consentire piatti molto elaborati; abbiamo però riscoperto che i piatti poveri, confezionati con amore e materie prime genuine, sono spesso più gustosi dei piatti della cucina moderna anche se messi insieme da chef di conclamata fama.
Anche nelle ristrettezze in cui si dibattevano i nostri antenati, nelle occasioni importanti erano messi in tavola pranzi sontuosi, che per la loro rarità erano a lungo ricordati.
Noi qui non vogliamo riproporre le ricette tradizionali – si possono reperire con facilità nei libri specializzati – ma solo accennarle nel contesto festoso di un pranzo natalizio.
Attingendo alla memoria di una delle nostre amiche associate, scopriamo che negli anni precedenti l’ultimo conflitto mondiale, gli antipasti venivano previsti e serviti solo se al desco sedevano degli ospiti, tale era la parsimonia con la quale impiegare le sostanze faticosamente conquistate.
Immancabile invece era il primo piatto: gli anolini in brodo.
É un piatto documentato già dal 1546 e confezionato in tutta la zona occidentale della regione Emilia-Romagna, anche se con diversi modi di confezionamento.
Quelli piacentini sono caratteristici per avere nel ripieno lo stufato di manzo, con un trito di aglio e cipolla, unito ad un’abbondante quantità di formaggio grana – possibilmente stagionato almeno due anni – grattugiato, inumidito con il sugo dello stracotto e mescolato con varie uova, parte intere e parte solo il tuorlo; naturalmente era aggiunto sale, cannella e  la noce moscata grattugiata.
Il brodo doveva essere rigorosamente “ di terza “ cioè fatto con tre tipi di carne: manzo, cappone ( o gallina) e qualche costina di maiale.
Il pranzo continuava poi con i bolliti, serviti con vari contorni  ( salsa di peperoni, insalate, spinaci al burro, mostarda, ecc.).
Se il bilancio familiare lo consentiva a volte veniva servito anche l’arrosto – normalmente di anitra – contornato da qualche pezzo di gustosissima salsiccia.
Si serviva poi la frutta: non mancava l’uva, che era conservata in ambienti molto aerati – normalmente le soffitte con le finestre aperte – appoggiata su un letto di cannucce di bambù: si conservava ottimamente dalla vendemmia fino oltre il Natale.
Si serviva infine il panettone o la ciambella e per gli adulti il caffè.
In queste occasioni venivano stappate le bottiglie di vino ricavato dalle viti coltivate dietro casa ed era destinato “ai grandi”; “ai piccoli” veniva concesso un sorso di vino bianco, preferibilmente dolce o vin santo al momento del dolce.
Si andava poi tutti ad ammirare il presepe preparato dai bambini in un angolo della casa: quella era l’occasione per ricevere qualche insperata mancetta....
Di un pranzo di Natale un po’ particolare ha scritto su Libertà (quotidiano di Piacenza) il 19/12/1971 la nostra cara amica Giuseppina usando lo pseudonimo Alba Rossi: